Quesos de autor

En primer lugar, ponemos a calentar 300 litros de leche de oveja, ordeñada el mismo día; calentamos la leche en su punto de cuajar (32-34 grados), y lo ayudamos con fermentos (bacterias lácticas) que ayudan a arrancar la maduración.

Una vez la leche está calentada hasta los 32-34°, le añadimos cloruro calce, que hace de puente entre la *proteína y la grasa.

Mientras los fermentos van trabajando, la Clara nos presenta otras especialidades de Casa Mateu: el Blando de Oveja, un queso de leche cruda de oveja con piel florida blanca, penicilium candium, que es el causante de que el queso se vaya haciendo cada vez más cremoso; un pequeño queso que elabora con leche de cabras de Vilamur durante los meses de primavera-verano, y que se presenta en forma de coro; los yogures, que cambian de gusto y textura en función del periodo de lactación de las ovejas; un Serrat fumado, según la receta del chef Mariano Gonzalvo (Lo Pajar del Coque, Surp), y el pasta cocida de oveja, frotado con *cerveza negra de la cervecería C13 de la Pobla de Segur.

Volvemos al Serrat, y ya ha llegado el momento de cuajar. Como que estamos haciendo un queso de cuajada enzimàtica, necesitamos una elevada proporción de cuajo, que en este caso es animal (de cordero).

Una vez la cuajada está a punto, la cortamos a pedazos muy pequeños, del tamaño de un grano de arroz, ayudándonos de una lira de quesería.

Una vez cortada, removemos, durante los primeros 5 minutos a 32-34 grados. A *continuación recalentamos lentamente hasta 38-39° y vamos removiendo, con la intención de que el grano suelte más suero de leche.

Empezamos a meter en el molde. Cuanto mayor es el queso, más tiempo de maduración permite. Un queso de 3 kg pierde  medio kilo durante el proceso de maduración.

Cuando los quesos están a un PH de 5.2, los sumergimos en agua con salmuera durante 24 horas, proceso durante el cual soltarán más suero de leche y absorberán sal.

Después los pasamos en la cámara de maduración y allá empieza el afinado. En la cámara crearán una costra natural. Durante la maduración los vayamos volteando.