Fromages d’auteur

Tout d’abord, nous chauffons 300 litres de lait de brebis, traites le jour même ; nous chauffons le lait jusqu’à son point de coagulation (32-34 degrés), et nous l’aidons avec des ferments (bactéries lactiques) qui aident à démarrer la maturation.

Une fois le lait chauffé à 32-34°, on ajoute du chlorure de calcium, qui sert de pont entre les protéines et les graisses.

Pendant que les ferments fonctionnent, Clara nous présente d’autres spécialités de la Casa Mateu : le Blando de Oveja, un fromage de lait cru de brebis à la peau fleurie blanche, le penicilium candium, qui rend le fromage plus crémeux et plus onctueux ; un petit fromage élaboré avec le lait des chèvres de Vilamur pendant les mois de printemps-été, et qui se présente sous la forme d’un chœur ; les yaourts, qui changent de goût et de texture en fonction de la période de lactation de la brebis ; un Serrat fumé, selon la recette du chef Mariano Gonzalvo (Lo Pajar del Coque, Surp), et la pâte de brebis cuite, frottée à la *bière noire de la brasserie C13 de Pobla de Segur.

Nous retournons au Serrat, et maintenant il est temps de cailler. Comme nous fabriquons un fromage à caillé enzymatique, nous avons besoin d’une forte proportion de présure, qui dans ce cas est animale (d’agneau).

Une fois le caillé prêt, nous le coupons en très petits morceaux, de la taille d’un grain de riz, à l’aide d’une lyre de fromager.

Une fois coupé, remuez pendant les 5 premières minutes à 32-34 degrés. Réchauffez ensuite lentement à 38-39° et remuez, afin que le grain libère davantage de petit-lait.

Nous commençons à le mettre dans le moule. Plus le fromage est gros, plus le temps de maturation est long. Un fromage de 3 kg perd un demi-kilo au cours du processus de maturation.

Lorsque les fromages ont un pH de 5,2, nous les immergeons dans de l’eau avec de la saumure pendant 24 heures, période pendant laquelle ils vont libérer plus de petit-lait et absorber du sel.

Ensuite, nous les passons dans la chambre de maturation et là, le raffinage commence. Dans la chambre, ils vont créer une croûte naturelle. Pendant le processus de maturation, nous les retournons.