Selon les critères établis dans le cadre du concours de fromages de la Seu d’Urgell, où ce type de fromage a sa propre catégorie, les fromages affinés sont ceux qui, outre les ingrédients du fromage lui-même (lait et présure), incorporent d’autres produits dans leur préparation et apportent des nuances de goût et un caractère unique au fromage. A titre d’exemple, voici quelques-uns des condiments acceptés : poivre ou autres épices, brise de vin, bière, champignons (vigne, truffe…), etc.

Nous commençons la dégustation par la Truffe de Vilavella, de la fromagerie de Vilavella située à Basturs, dans le Pallars Jussà. Le fromager est Pere Galceran, qui possède une ferme de 600 chèvres, en agriculture biologique, de deux races différentes, *Murcie-Grenade et Alpine. Il obtient d’eux un lait de haute qualité qui est la clé du succès de ses fromages. La base de cette truffe est le fromage Curva, fabriqué à partir de lait pasteurisé, de caillé enzymatique et de pâte pressée. L’inclusion de boutures de truffes noires répandues à l’intérieur du fromage lui confère un parfum unique pendant le mois de maturation.

Nous continuons avec le Petit Rond avec des cendres de Mas Rovira, une fromagerie située à Sora (Osona), en jouant avec le Lluçanès et le Ripollès, au même endroit que la maison traditionnelle du fermier. Le fabricant de fromage est Carlota *Lacasa. Le lait provient de chèvres de race alpine. Fromage fabriqué à partir de lait pasteurisé, de caillé lactique, de pâte molle et de peau fleurie. L’emballage naturel en cendre contribue à maintenir l’humidité de la peau, ce qui accentue l’onctuosité caractéristique du fromage. Il a un arôme délicat et lactique et un goût légèrement acidulé, doux lorsqu’il est mûri pendant un mois et fort lorsqu’il évolue. Idéal pour travailler dans la cuisine.

Ensuite, nous allons essayer le Girul crémeux aux cendres, un des fromages de brebis du vaste catalogue de fromages de la fromagerie de la Vall de Meranges, à Girul, en Cerdagne. Le fromager est Albert Pons. Le lait provient de son propre troupeau de brebis Churra et Assaf. Il est fabriqué à partir de lait cru, de caillé mélangé et est recouvert d’une couche de cendre naturelle. La pièce que nous avons testée correspond au format 400 g. Un fromage à l’arôme pénétrant, à la texture crémeuse, au goût légèrement acide et très intense avec des notes légèrement amères typiques des peaux cendrées.

Nous terminons la dégustation avec le Pigot de la fromagerie de Cuirols, située à La Nou de Berguedà, dans le Berguedà. Le fromager est Josep Venturós. Tous ses fromages sont fabriqués avec du lait provenant de son propre troupeau de chèvres de race alpine. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et à peau fleurie, enveloppé d’une fine couche de poivre noir moulu. Le fromage mûrit rapidement et est prêt à être consommé au bout de 15 jours. Il a un arôme franc, un bon lait, une texture crémeuse, un goût acidulé et des notes de poivre.