Tout d’abord, nous vous donnerons quelques conseils sur la manière d’organiser une dégustation, de couper les fromages et de les conserver. La première recommandation est que pour une dégustation de fromages, il faut proposer au moins quatre fromages.

Dans une dégustation, il est bon de regrouper les fromages selon un thème, une ligne qui les unifie. Dans ce cas, le thème est celui des fromages au lait de brebis des Pyrénées.

Pour les couper, vous utilisez du bon bois fabriqué à partir de matériaux naturels. Le plus important de tous est le couteau, qui doit bien couper. Il en existe différents types, et dans la vidéo, Judit en recommande un spécifique.

Les compléments sont également importants, pour rendre la dégustation plus complète. Lors de notre dégustation, nous avons utilisé différents types de pain, des fruits de saison, de la gelée de coing, des confitures et des noix.

Quant à la conservation des fromages à l’achat, il est nécessaire de les garder à des températures fraîches et à une humidité élevée. Il est préférable de ne pas conserver les fromages à la maison plus d’une ou deux semaines, et il n’est pas nécessaire de les garder au réfrigérateur, mais il est préférable de les conserver dans un garde-manger ou une cave fraîche, en les protégeant toujours avec un plat à fromage. S’ils sont au réfrigérateur, mettez-les dans la partie la moins froide d’une boîte à lunch ou d’une boîte à fromage, et laissez-les dans leur emballage d’origine ou dans du papier sulfurisé. Si le fromage a une peau boursouflée, couvrez la coupe avec du film alimentaire et laissez la croûte respirer.

Les fromages à peaux sèches et plus matures ne doivent pas fleurir ou s’humidifier. Il est conseillé de mettre un morceau de pain sec ou un petit récipient avec du sel à l’intérieur de la boîte à lunch, afin qu’il absorbe l’excès d’humidité et les odeurs.

Dans la dégustation d’aujourd’hui, nous aurons un fromage à coagulation lactique ou à pâte molle (Gárgola) et trois fromages à coagulation enzymatique ou à pâte pressée. Dans les fromages à coagulation lactique, le processus de fermentation est très important, et on ajoute très peu de présure ; leur manipulation est très douce ; ce sont des fromages avec plus d’eau, plus doux, des morceaux plus petits et les maturités sont plus courtes car ils évoluent très vite.

Dans les fromages à caillé enzymatique, la fermentation est également importante, mais le processus d’emprésurage est beaucoup plus important. Ces fromages ont beaucoup plus de présure, le processus est beaucoup plus rapide, il y a plus de manipulation du caillé, beaucoup d’eau est extraite de celui-ci. Les fromages se conservent beaucoup plus longtemps et leur texture et leur goût sont très différents de ceux des fromages à pâte molle.

Pour la dégustation, nous vous recommandons de commencer par le fromage le plus doux et de passer au plus fort, dont le goût et la texture sont plus durs.

Le premier des fromages de la dégustation est le Gárgola, de la fromagerie el Miracle. La laiterie est située à Riner, dans un monastère de moines bénédictins. Il s’agit d’un fromage de brebis au lait cru provenant du troupeau de la ferme, à la peau fleurie, onctueuse, beurrée (le lait de brebis contient beaucoup de crème). En bouche, des notes de peau et d’acide lactique.

Le fromage de brebis Serradet de la fromagerie Tiraval est élaboré par Carles et Olga, qui ont décidé de changer la vie urbaine pour un modèle plus rural et ont monté leur projet de fromagerie à Bagà (Berguedà). C’est un fromage en forme de balle, façonné avec une toile, à la peau fleurie, grise et cendrée. Il est mûri pendant un ou deux mois, avec un petit trou, pressé, de couleur jaune pâle. Fromage jeune et équilibré.

Nous continuons avec le Capricho de Guara, de Quesos de Guara (Parc Naturel de Guara, Pyrénées de Huesca). Un fromage au lait cru, à la peau lavée et à l’aspect cireux. De couleur plus jaune, de texture plus compacte, il a mûri pendant quatre mois.

Nous terminons la dégustation avec le Cofat, de la fromagerie Xiquella de la Vall d’en Bas. Il a un format plus grand de 3,5 kg et une période de maturation plus longue de 7-8 mois. Lo Cofat a plus d’arômes et rend la dégustation plus complète. Fabriqué au lait cru, c’est un fromage à pâte pressée de couleur jaunâtre. La peau est lavée et marquée par les levures.